Piano HACCP

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Descrizione Piano HACCP

L’elaborazione di un piano HACCP provvede le linee guida per decretare le procedure da adottare per garantire l’igiene dei prodotti alimentari. Volendo minimizzare i rischi alimentari e minimizzare la contaminazione batterica occorre che vi sia corretta igiene del personale e degli ambienti, controllare le temperature di conservazione, lavorazione e cottura e altre operazioni similari che sono descritte e dettagliate nel piano HACCP dell’azienda.

Chi si occupa dell’elaborazione del piano HACCP ?
L’addetto all’elaborazione del piano HACCP è il titolare dell’azienda o l’incaricato che ha assunto il ruolo di responsabile HACCP. È suo compito identificare gli accorgimenti e le operazioni da standardizzare all’interno dell’azienda per mantenere la salubrità dei prodotti, secondo i criteri specifici di tipologia d’azienda, di prodotto e di finalità. Infatti il piano HACCP non è mai univoco, ma viene elaborato in base all’azienda o attività alimentare a cui è destinato.
Cosa prevede l’elaborazione di un piano HACCP ?
Nell’elaborazione di un piano HACCP occorre: costituire un team HACCP, che sia preparato sulle normative HACCP e istruito in materia di igiene alimentare e sugli standard da adottare; descrivere il prodotto che si realizza in azienda, dettagliando la varie fasi della filiera produttiva e le procedure adottate per evitare i rischi alimentari; fornire informazioni sulla destinazione del prodotto finito ed eventualmente il monitoraggio delle operazioni di trasporto, se incluse nelle competenze dell’azienda; elaborare graficamente e in termini descrittivi il diagramma di flusso del ciclo produttivo; e verificare il piano HACCP in azienda.
Decretate queste operazioni preliminari si passa alla compilazione dell’effettiva documentazione del piano HACCP che rispecchiano i sette principi cardine del sistema HACCP, con la determinazione dei punti critici, limiti critici e misure preventive e correttive.

Nel rispetto delle leggi vigenti se sei gestore di un’attività alimentare devi elaborare un piano HACCP .
Il sistema HACCP è un sistema ideato per la sicurezza alimentare ed è basato sull’Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo, ovvero più semplicemente è un sistema di prevenzione.
Infatti il sistema HACCP consente di prevenire i rischi e ridurre i pericoli a livelli accettabili, ossia a quei livelli che non espletano patologie.

In che maniera se sei il gestore di un’attività alimentare puoi esercitare questo sistema di prevenzione?
Puoi adottare il sistema HACCP individuando i potenziali pericoli legati allo specifico ciclo operativo o produttivo che altererebbero la salubrità dell’alimento e programmare idonee misure di prevenzione e di autocontrollo.
Qual è il vantaggio di impiegare un sistema di prevenzione?
Il concetto innovativo del sistema HACCP, rispetto ai precedenti sistemi di controllo degli alimenti, è proprio quello di prevenzione. 
Infatti prima dell’introduzione del sistema HACCP ( in Italia con il Decreto Legislativo n.155/97 ) le autorità competenti svolgevano un metodo di verifica denominato reattivo, in quanto eseguivano i loro controlli al completamento del ciclo produttivo e quindi quando era già avvenuta un’eventuale contaminazione alimentare.
Il sistema HACCP, invece, ha introdotto un metodo di autocontrollo detto pro-attivo che permette all’operatore di intervenire all’inizio della filiera produttiva, allorché i potenziali pericoli alla sicurezza alimentare non si sono ancora verificati.
Quali sono gli obiettivi del sistema HACCP?
Il sistema HACCP principalmente mira: a prevedere i rischi alimentari presenti nel ciclo operativo, a prevenire che questi rischi si tramutino in pericoli con l’introduzione di opportune procedure e programmando un piano di autocontrollo e di intervento.

Il sistema HACCP è un processo dinamico in quanto si evolve in base al tipo di prodotto alimentare che si produce, definendo le procedure di manipolazione appropriate che evitano il trasporto di cariche patogene, le tecniche di monitoraggio dei punti critici ed effettuando la registrazione dei dati.


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