HACCP e Analisi dei rischi alimentari

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Descrizione HACCP e Analisi dei rischi alimentari

Uno dei punti cardini che prevede il piano di controllo HACCP è l’analisi dei pericoli o dei rischi alimentari che potrebbero comportare alcune fasi del ciclo produttivo dei prodotti alimentari.
Cosa prevede l’analisi dei pericoli all’interno dell’HACCP?

HACCP e Analisi dei rischi alimentari implica l’identificazione di tutti i fattori che potrebbero costituire un rischio alimentare e quindi compromettere la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore.
Pertanto l’analisi prevede la ricerca e la registrazione del rischio alimentare che potrebbe insorgere in qualunque fase del ciclo che porta l’alimento dall’azienda al consumatore: la produzione, lo stoccaggio, la distribuzione, il trasporto e la vendita.

Cosa si intende per rischio alimentare?
Il rischio alimentare potrebbe essere rappresentato da contaminazioni dovute a germi o batteri, di tipo fisico, chimico o biologico e può essere dovuto a cause volontarie o involontarie.
Quindi nell’eseguire l’analisi dei pericoli occorre innanzitutto identificare la fonte del rischio alimentare per determinarne la natura e la forza. Poi si passa alla caratterizzazione della fonte, ossia a stabilire gli effetti del rischio sia qualitativamente sia quantitativamente. Il terzo passo è la valutazione dell’esposizione che stabilisce la probabilità che si verifichi il rischio alimentare per il consumatore e infine si fa la stima finale di tutti i parametri precedenti che tradotto si definisce caratterizzazione del rischio.

Se possiedi un’azienda o una qualsiasi attività che preveda la manipolazione di cibo o bevande devi obbligatoriamente elaborare un piano HACCP e analisi dei rischi alimentari.
Questa documentazione contiene lo studio di ogni materia prima impiegata con il relativo potenziale rischio alimentare e le misure preventive da adottare, corredato dalle fasi coinvolte, temperature da preservare, tempi di cottura da rispettare, e simili. Tutto è programmato e preordinato.

In tal modo l’analisi dei pericoli viene svolta mediante modelli statistici e probabilistici e la gestione del rischio alimentare è sicura.
 

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