HACCP Bar e ristoranti

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Descrizione HACCP Bar e ristoranti

L’apertura o la gestione di un bar o di un ristorante richiede che si conosca in maniera dettagliata il sistema HACCP e la gestione dei rischi specifici che possono riguardare l’attività di un locale, bar o rostorante che sia.
In altri termini si deve elaborare uno specifico HACCP bar e ristoranti .

Come elaborare l’ HACCP bar e ristoranti ?
Nella redazione di un piano di autocontrollo di un bar o di un ristorante uno degli aspetti da non trascurare è il trattamento dell’acqua. Le misure preventive da adottare dipenderanno molto dal tipo di acqua che servi ai consumatori: se è in bottiglia o se proviene dalla rete idrica; pertanto esaminare depositi, depuratori o autoclavi.

Che dire dello smaltimento dei rifiuti? Hai predisposto le cose in modo tale che i cestini non entrino in contatto con i piani sui quali sono poggiati gli alimenti? Nel tuo manuale dovrai anche riportare come sono i contenitori per i rifiuti, se sono a pedale o a coperchio e gli orari in cui vengono svuotati.

Hai stabilito inoltre dove poggi i cartoni delle bibite? Dato che i cartoni, come gli altri involucri, sono vettori di germi e batteri non devono essere posti nelle celle frigo degli alimenti, ma appositamente separati.
Altri fattori da monitorare sono: controllo dei locali per determinare la presenza di parassiti (roditori o insetti vari) con eventuale disinfestazione; posizionare ambienti adatti in cui il personale può indossare gli abiti da lavoro senza essere portatrice di germi esterni; certificare ed allegare tutti i documenti dei fornitori, compresi giorni e orari di consegna; verificare periodicamente le scadenze dei prodotti deperibili e le temperature delle celle frigorifere, nonché valutare l’uso di prodotti come il latte o la mozzarella che vanno consumati in pochi giorni dall’apertura della confezione.

Ogni proprietario di un bar o di un ristorante, come pure di ciascun altro locale che preveda l’uso e la somministrazione di alimenti, deve essere consapevole dei punti critici della sua attività in ambito igienico-sanitario, che riguardino sia i locali di lavoro sia la filiera operativa e deve elaborare un piano di autocontrollo, verifica e misure preventive. In sostanza un HACCP bar e ristoranti .

Cosa deve contenere un piano di autocontrollo di un ristorante?
L’HACCP bar e ristoranti deve essere programmato in maniera molto dettagliata vista l’importanza sociale che riveste un bar o un ristorante. Infatti un ristorante rappresenta una sosta di passaggio per un numero incalcolabile di persone per cui è in gioco la salute di moltissimi individui: da quelli che mangiano concretamente nel ristorante a tutti quelli con cui questi entreranno in contatto in tempi successivi.
Pertanto ogni aspetto del bar o del ristorante deve essere pianificato e monitorato.
Ecco alcuni esempi.
Il piano di autocontrollo di un bar o ristorante dovrebbe contenere la descrizione dell’azienda, dell’équipe di lavoro e dei locali con tutti i relativi dettagli.
Nella documentazione devi specificare, più accuratamente possibile, le materie prime utilizzate: da quali fornitori provengono? A che temperatura sono conservati? Dov’è posizionato il magazzino? Le celle delle bevande e degli alimenti, come pure di carne e pesce sono differenziate?
Inoltre devi riportare tutti i prodotti alimentari distribuiti: dall’elenco delle materie prime consegnate a quello delle pietanze finite, al menù e ai condimenti usati (olio, spezie).
Particolare attenzione poi a fornire tutte le informazioni necessarie su quegli alimenti potenzialmente pericolosi (esempio vongole e molluschi) e ai prodotti surgelati impiegati: quali misure preventive e correttive hai adottato per essi?
Non dimenticare anche di inserire tutte le attrezzature utilizzate dall’équipe, da quelli semplice alle più elaborate (frullatori e impastatrici industriali).

Dalla stesura di un HACCP bar e ristoranti accurato inizia il percorso che conduce alla sicurezza alimentare.



 

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